要過年了，今天我一早起，就去傳統市場買菜，去中藥店配滷包。
回家後將內臟清洗，尤其大、小腸相當麻煩。再將牛肉、牛筋、內臟等用水
燙過撈起。此過程主要去血水。我配的滷包材料有：
丁香五分、山奈一錢、白豆寇一錢、陳皮一錢、桂皮一錢、八角一錢、小茴香一錢、花椒一錢、甘草一錢……
老婆怕牛肉的腥羶味，所以這帖滷包較濃郁辛辣，可去除牛肉的腥味，可稱為「大醉滷包」。
我愛喝酒，也愛鑽研美食。當然基本材料如：辣椒、薑、蒜、米酒、醬油、壺底油、水、冰糖是一定要的。
肉類與內臟可一起滷，但會影響滷汁新鮮度與搶味的食材，如：豆製品、蛋、海帶、海鮮類，務必取適量滷汁單獨滷，這樣可避免將腥味殘留於滷汁中，滷汁也才能保存不會腐壞。
很多辛香藥材都有它獨特的功用，如：八角，又稱大茴香，具甜味且香味濃郁，適合滷豬與鴨肉。橘皮曬乾後就叫陳皮，苦中帶甘，微辛辣，能增加食物的甘甜與去腥，適合內臟與牛肉。甘草具有調和與提味作用。山奈味辛性溫，可平衡其他辛香料的味道，以外觀白色的為佳……
而食材不同，滷製時間也不同。內臟以短時間滷製，以浸泡入味的方式來到軟嫩的口感，一般牛筋兩小時，牛肚一個半小時，牛肉七十分鐘，豆干等二十分鐘，滷好時浸泡兩小時，取出。別泡太久，才能品嚐滷味的最佳滋味。
火的控制也很重要，先以大火煮滾，再轉中火，然後小火保持微滾的狀態，食物才不會過於軟爛而黏鍋，或產生食物沒有入味的情狀。
我邊滷邊想起小時過年前，媽媽都會滷一大鍋各式滷味。
我們家是個大家族。
小時每年過年時，我媽、二嬸、三嬸、姑姑忙著幫奶奶做年夜飯，我也喜歡在一旁湊熱鬧。豬皮在熱湯杓裡抹上層豬油，將蛋汁淋在上面，在炭火上烤，放入豬肉餡包上，美麗可口的蛋餃就那麼的形成（不知何時開始，想吃蛋餃不用再那麼麻煩，去超市走一遭就有）。松鼠黃魚、豆腐丸子、八寶菜、豆腐蕃茄湯、茶葉蛋、清蒸臭豆腐、砂鍋魚頭等，都是我們過年時會有的菜餚。爺爺是浙江諸暨人，與中國古代四大美女西施同一產地。奶奶是寧波人。小時去奶奶家時，冰箱總有嗆蟹（嗆哈）可吃。牠們可稱做「螃蟹沙西米」，鹹中有甜，還帶點酒的香味。其實做法很簡單，就是鹽與酒醃漬生螃蟹。奶奶曾說：「越簡單料理的東西，要做的好吃越不容易。」
江浙人過年會把八種各具香味的菜炒在一起叫作八寶菜，作工頗為繁複。很多人以為就是八種菜嘛，如何會繁複？以其中一種清江菜為例，就要曬上一整天太陽，再放入甕裡醃漬。豆腐丸子也算是種費時的手工菜。豆腐丸子做好後，不要油炸，直接放入高湯裡去煮，吃起來要外表（豆腐）滑潤可口，內在（肉餡）鮮嫩多汁才算成功。
有人說，茶葉蛋嘛，不就是茶葉加蛋一起去煮而已。那魯肉飯也只是滷肉加飯而已，沒啥特別。但，吃起來就有好壞差別了，相信你的味覺不會出賣你。難道你沒聽說過鬍鬚張魯肉飯？日月潭的阿婆茶葉蛋嗎？我們家的茶葉蛋也不遑多讓。就是那種家鄉的感覺，有特製的香味。
豆腐蕃茄湯光聽名字好像很簡單，其實裡面的材料也相當豐富。與其說是湯，不如說羹來得貼切，我小時每年都要喝五大碗才過癮。
砂鍋魚頭要煮得不腥，而能顯出魚頭的鮮味，料理前的準備功夫一定要做好，鰱魚頭也要好好處理一下。這道砂鍋魚頭非常適宜冬天食用，並可任意放進不同的材料，隨著食用人數增減份量，是一道得心應手的好菜。
將新鮮黃魚剖半，去除骨刺後，在魚身用縱刀、橫刀雕出花紋，然後裹粉油炸；因為炸後金黃膨大，外形像跳躍林間的松鼠，所以得名。這道松鼠黃魚，我沒吃過比奶奶燒得更好吃的了。雖然做法有傳承下來，但總是煮不出奶奶那特有的味道。
回憶起爸爸的話：「金華火腿切薄片，先舖厚厚一層在碗底，再舖一層洗乾淨的蝦米，然後上面再舖一層火腿片，上面再舖一層冰糖。最後放蔥、薑、紹興酒，然後下去蒸。蒸到糖完全溶了，味道全部透進火腿中便可以了。這菜，有火腿和蝦的鮮味，溶合在一起，糖可以中和火腿的鹹味，算是人間美味了。」
吃在嘴裡，甜在心裡。
年初一早上，我們家一定會吃寧波炒年糕。爸爸說：「年糕是中國農曆新年的一種傳統食品，年糕與『年高』諧音，有年年高昇的意思，象徵收入、職位或小孩子都一年比一年高。」大白菜、豬肉絲、香菇是主要配料，但不可炒成過於濃芡，年糕模模糊糊的，既不好看，口感也極糟！
爺爺曾帶著濃濃的鄉音對我們說：「在我們江浙一帶，還流傳著一則年糕的故事。春秋時代，吳國大夫伍子胥，被吳王夫差賜劍自刎而死。傳說伍子胥死前囑咐親信：『我死之後，如果國家有難，民眾缺糧，你們到象門城牆挖地三尺，可以得到食糧。』伍子胥死後，越王勾踐聞知，認為吳國失去主將，就進攻吳國雪恥。夫差連吃敗伏，都城被困，城中糧盡援絕，軍民紛紛餓死。這時，伍子胥的親信按他生前囑咐，去象門挖地三尺，果然挖到可以充饑的『城磚』。原來這是當年伍子胥暗地設下的『屯糧防急』之計。他在象門一帶用的城磚，全部是用江米粉蒸制後壓成的，這類江米磚十分堅韌，既可以作磚砌牆，必要時又可充饑。從此以後，每逢過年，當地家家戶戶都要蒸製像城磚一樣的江米年糕，以奉祀伍子胥的功績。因為是在過年時製作的食品，就把它叫作年糕，沿襲至今。」
初二要回新營阿嬤家。在縣政府旁有個賣麵與豬血湯的小攤（如今已經有店面），他們麵裡的佐料只有醬油與大蒜，加上豆芽菜，那味道卻讓我從小記到現在——濃濃的台灣味，勝過無數的山珍海味。舅媽相當會煮菜，更會做道地的台灣小吃。她的甜貴（粿）與鹹貴（粿），隨便做就好吃。甜貴沾點蛋汁稍微煎一下，只能大叫一聲「讚」！
她的紅蟳油飯也是我每年過年期待回阿嬤家因素之一。除了肥美的紅蟳，油飯裡還有肉絲、香菇絲、蝦米……真的邊打字邊流口水。
醃漬入味的排骨，再裹地瓜粉與水調成的麵糊，外皮炸得酥脆，肉質軟嫩、可口多汁，令人吮指回味的排骨酥。酥炸雞捲、鹽酥蝦、三杯雞、蔭鼓蚵仔、瓜仔雞湯……也都令人難忘。看似一樣的菜，阿嬤與舅媽做出來的口味，就是那麼的不一樣，有「家」的感覺。
紅糟雞與紅糟肉是阿嬤的拿手好菜，她是福州人。她會自己用糯米、米酒瓶、紅麴米來做自己的紅糟，香啊！
阿嬤的「煎糟鰻魚」吃起來甘醇滋養，糟汁滑潤、入口即化，很適合下飯。那時我只要有阿嬤的「煎糟鰻魚」，飯可吃三大碗。現在的人很少自己做紅糟了，外面買的味道，總是覺得少了些什麼。
今年年初二我回老婆家，她媽是客家人。
客家小炒、薑絲大腸，讓我難忘。她媽說：「早年我們客家人多居於山區內或河上游的丘陵台地。遷徒時，以方便攜帶的醃製食品作為配飯之佐菜，因此像菜脯、鹹菜乾等皆為客家人常吃的食品。而客家菜的味道普遍較重，是有其原因的：『鹹』是為了易於保存，不易腐壞，亦補充辛苦農作流汗後所需之鹽分；『肥』也是因為考慮到粗重的工作，消耗很多的卡路里，所以需要吃肥膩的東西。」
豬腸常配薑絲和醋炒成甜酸口味，就是薑絲大腸。而「客家小炒」是以肥肉爆炒魷魚絲，腴美的肉絲搭配乾韌的魷魚絲，兩種不同的口味相得益彰。有時加上蔥、韭菜或芹菜拌炒，則葷素俱全、營養均衡。鹹菜豬肚（酸菜肚片湯）亦是我的喜愛。
五花肉洗淨入開水煮至七分熟，取出瀝乾水份，浸泡醬油半小時，用沸油炸至金黃色撈出，切成一公分厚片，再放回鍋內與原來之醬油汁加酒煮約一分鐘……梅乾扣肉也是她媽的拿手絕活。還有梅菜蹄膀、鹽焗雞、炒毛肚、釀豆腐……
時間好像總是這樣匆匆而過，總是在過年前，才發現時間過得很快，總是在過年倒數時，才真正感受到時間的流動……
如今，很多小時的年菜，只能懷念。
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