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除了料理的技術，刀法的掌握也很重要。包括我滷味。它會影響到料理的口感。當然大塊吃肉有它的豪爽，但有時細細品嘗，也是品味。

所謂：「橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。」

牛羊肉要逆著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈90度的垂直。

切出來的肉片，紋路呈「井」字狀。前人經驗：如果順著紋理切，肉就很容易咬不動……

猪肉要順着肉的纹理切。也就是說，到和肉的纹理呈水平線，切出来的肉片，纹路呈「川」字狀。如此避免肉會散碎……

雞的肉質比較嫩，刀和肉的紋理，只要能有個傾斜的角度就可以了，沒有切牛羊肉和豬肉那麼多講究。

當然還有許多刀法，簡單介紹：

直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿蔔、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之一。
推切，適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由後向前推，著力點在刀的後端。
拉切，適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向後拉，著力點在刀的前端。
鋸切，適用于質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。
鍘切，適用於切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前後端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。
滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀，將原料滾動一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。