在世界上，並非所有的蝸牛都可以食用。即使在可食用的品種裡，不同品種的味道及口感各異，而其中有兩種品種有法國原生，成為了法國菜所用的蝸牛品種。這兩種蝸牛中有一種散大蝸牛（Helix aspersa，法語：Petit Gris），在全球的溫帶氣候地區都普遍繁殖。
愛詩網題解寫道：
本組詩為七言古詩，收入《潤庵吟草》。蝸牛是一種食用、藥用和保健價值都很高的陸生類軟體動物，其食用和藥用歷史已經有二千多年。在國外列國際上四大名菜（蝸牛、鮑魚、乾貝、魚翅）之首。
在臺灣日治時期1932 年（或作1933 年）由臺北帝國大學日籍教授下條久馬一以食用因素自新加坡將非洲大蝸牛引入臺灣。成體蝸牛會緩慢成長，在飼養環境下，壽命約五至六年；但最久可能可到十年。但因為缺乏計畫且繁殖力強而供過於求，因此棄養。非洲大蝸牛以蔬菜、花卉等農作物為食。後繁殖造成農業的損害。本詩作者委委道出了養殖蝸牛的食用緣利的前因，續而說出棄養害農之後果。再言人們追求流行之狀並例舉飼養九龍蟲之例，最後作者闡述自我的認知說明作詩筆伐之意。
由於蝸牛日常以泥土、腐殖質及各種不同品種的樹葉作食糧，蝸牛胃部裡的食物殘餘可能對人體有害。因此，在烹調之前，一定要先讓蝸牛禁食，讓蝸牛排出所有殘餘的食物，才可以把它們的消化系統切除，以準備食用。由於這項處理過程需時多天，一般急凍的蝸牛都已清理過。在美國及歐洲，亦有蝸牛農場專門培養烹調用的蝸牛。這些蝸牛的食糧都是研磨後的穀物，使食客可以放心食用。
作者魏清德先生，之前第一章《江山如此樓》就有提到。《食用蝸牛行》詩為：
臺人好奇養蝸牛，巨金購得蝸幾頭。
昌言此種最超越，睥睨 一切真豪酋。
地無都鄙競蕃衍，如疥駱駝羣嬉遊。
爾首昂伸角戢戢，爾身瑟縮同拘囚。
卵生聚族倏千萬，云肉美可充珍饈。
那知嗜痂逐臭者，至今絕跡終難售。
倒篋傾筐棄諸野，園林到處腥涎流。
爾來蔬果受荼毒，開門揖盜將誰尤。
憶昔牛蛙全盛日，竭澤取餌殃泥鰍。
九龍之蟲更詭妄臺人稱為呂宋龜，日人得自奉天，稱九龍蟲。
飼以餌，云可壯陽，和開水生存，生吞格格投嚨喉。
雷同雖則和者眾，時移境過痕莫留。
我願年年穀大有，盤飧殽饌毋傍求。
仁義固是國之本，其餘異說皆瘡疣。
萬物並育害必去，慎勿寡斷徒優柔。
作詩同仇致聲討，筆鋒權作戈矛脩。
總比福壽螺好。
我讀國小時，老爸請人挖了好幾個淺塘，我問他準備做什麼，他卻微笑不語。他受不了我一再的煩他，終於鬆了口：「養這東西會發財！」
小時候老爸是我的英雄，他所做的事，絕對錯不了。
不久後，滿塘都是一顆顆像似田螺的東西。
「這是從外國引進的品種，叫福壽螺。」老爸興奮的說，「牠外觀雖與本省田螺相似，但會比台灣田螺大好幾十倍！聽說會長的跟拳頭一樣大！聽說牠的肉質嫩、味道鮮、營養豐富，很適合作為美食品種推廣。先養的先贏啦！」
無論寒風豪雨，日曬風吹，老爸都很小心的看護這幾池裡的福壽螺，生怕這幾池子的福壽螺因為照顧不好，而無法生存。老爸把牠們當成寶貝般看待。牠們是V.I. P.（V.I.P. 原是Very Important Person的縮寫。）（牠們主要分佈於南美洲，在當地因為有鷹隼類為其天敵，因此危害不明顯然……被引進的福壽螺，稱Pomacea canaliculata。）
牠們能夠生存成長，我們才能獲利（當初福壽螺的進價並不便宜）。
這些福壽螺每天吃老爸所買來的空心菜與採回來的地瓜葉，各個都長得頭好壯壯，不久後還在池壁上生出粉紅色的卵，一串串的，像葡萄。老爸的辛苦總算沒白費。〔後來牠們卻讓我們變成V.P.（V.P. =Very Poor）……〕
老爸很會料理，不輸給許多餐廳的大廚師。這第一批的福壽螺出產，當然由我們全家人一起品嘗。第一盤是用大蒜、薑、辣椒加上醬油膏與沙茶醬和九層塔所炒出的。第二盤是大蒜、薑絲、辣椒絲、蔥絲加醬油與米酒清蒸。老爸說清蒸最能吃出原味……他繼續費心料理……紅燒、蒜烤、宮保……
可惜這些福壽螺不爭氣。
當我吃了第一顆以後，不敢出聲，只是不再舉箸。老爸見我神色怪怪的，也吃下他的第一顆。他知道他被騙了。老媽更是誇張，直接吐了出來，一點面子也不給老爸。一盤盤看似美味的福壽螺大餐，也進了垃圾桶的胃——因為我們的胃不是垃圾桶。
如今福壽螺對台灣、大陸及東南亞的危害，多有報導，我不必贅言。
蝸牛本地人又稱露螺。早年由於生活較清苦，大人們在農暇之餘到外地去做土水、砍竹子，小孩子則在鄉野間撿蝸牛來賺取零用錢或貼補家用。
近年來似乎難覓蝸牛蹤跡。
我非常喜歡炒螺肉，更喜歡那九層塔的香味。去海產店絕對少不了它，是我必點的下酒菜。但處理蝸牛的過程非常繁複。
首先要把內臟和肉足分開，螺肉的整理也有套功夫；「有人會拿燒過的灶灰來洗蝸牛肉，也有人會再用精鹽洗過，甚至用啤酒去洗，要下鍋前還會再川燙過。」這些都是為了把黏液去掉，再藉高溫將肉裡的廣東住血線蟲等寄生蟲消滅。而處理蝸牛肉最重要的是必須完全熟食，各種料理方式無論是快炒或烹煮，起碼要以攝氏七十度以上及二、三分鐘以上的料理後，才可安心食用。
目前國內食用螺肉的主要食材是非洲大蝸牛，屏東科技大學水產養殖系教授張文重表示，有許多民眾專門撿拾野生蝸牛，轉售給盤商、經銷商，人工養殖的相當有限。
意大利麵、西班牙海鮮飯、法國蝸牛是最受歐洲人歡迎的三道菜。它們的排名也正說明了歐洲人在飲食上的選擇順序。富含豐富內容及高熱量的意大利麵，是歐洲老饕的最愛，除非是厲行減肥計畫，很少人能抗拒它的魅力。除此以外，意大利菜也是許多歐洲人家庭聚會或宴客的第一首選。在許多國家，吃意大利大餐是最高級享受，不但主人有面子、客人也高興。
中餐是歐洲人第二個外食選擇。近年來中國移民愈來愈多，中餐館的選擇性也比較高，許多餐廳力圖擺脫門口掛紅燈龍、廚房油膩的刻板印象，室內裝潢改走清新高雅風格，吸引當地中上階層的顧客。
法國菜是第三個選擇，法式料理的精巧設計，讓人留下高雅、浪漫的印象，只是在口味和份量上都沒有意大利菜或中國菜來得豐富。
法國蝸牛的烹調別具特色，一般以烤為主：在蝸牛肉上涂一層奶油，再將蝸牛肉與蔥、蒜等一起搗碎，拌上黃油和調料，塞進洗干淨的完整的蝸牛殼中，然後將「改裝」過的「蝸牛」放入底下有六個圓孔的圓形鐵盤內，擱在爐火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蝸牛食用了。
法國人也發明了一種專門吃蝸牛的叉子和鉗子。鉗子的外貌像女性的睫毛鉗，而叉子則是一條很細的兩指叉。
除了用大蒜和黃油一起煮，亦有模仿海鮮的煮法，把蝸牛肉與薯蓉及煙肉一起烤焗。
根據考古資料，蝸牛是歐洲人最早拿來當食物的動物，因為森林草叢裡隨處撿拾就有了。後來發展成人工飼養，羅馬人有專門的蝸牛槽用酒和糠飼養，而法國人的祖先高盧人則喜歡拿來做成甜點。中世紀的時候，蝸牛是窮人的蛋白質，而確實蝸牛是個熱量不高的食物，如果不考慮旁佐的醬汁奶油，蝸牛很可以是瘦身食物呢。
蝸牛後來一度被摒棄，歐洲人越來越少吃，再度掀起吃蝸牛熱潮的是十九世紀初的法國名廚Antonin Carême應國王要求做蝸牛料理招待沙皇後，蝸牛才鹹魚翻身，傳至今日。顯然嗜吃蝸牛的不只法國人，其實西班牙葡萄牙人也都吃蝸牛，在比利時布魯塞爾，路邊就常見小攤子賣一杯一杯的蝸牛湯，冬天很受歡迎。
法國蝸牛只有兩種：布根地種蝸牛和小灰蝸牛，前者個子較大，通常在布根地，香檳區一帶的葡萄田裡；後者個子小，常見於法國南部普羅旺斯，布列塔尼和夏朗地Charente。只是真正法國養殖的蝸牛越來越少見，現在多半從北非土耳其，甚至中國印尼進口居多。
小時我並不知炒螺肉的螺肉是蝸牛肉，知道後覺得有點噁心。就像我許多外國朋友跟我說，別告訴他們那是甚麼。
白居易有首《對酒詩》：
蝸牛角上爭何事，石火光中寄此身。
隨富隨貧且隨喜，不開口笑是痴人。
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